TUGAS
TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
“PEMANFAATAN LIMBAH KULIT PISANG
MENJADI ES KRIM”
Disusun
oleh:
ARIF WAHYU SETIAWAN
115040100113002
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
FAKULTAS PERTANIAN
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
2013
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pisang merupakan tanaman buah tropis
yang berasal dari Asia Tenggara, Brazil, dan India. Pisang menjadi buah yang
penting di masyarakat Indonesia, karena pisang merupakan buah yang sering
dikonsumsi dibandingkan dengan buah yang lain dan dikonsumsi tanpa
memperhatikan tingkat sosial.
Indonesia merupakan penghasil pisang
terbesar keenam di dunia. Bahkan di Asia, Indonesia merupakan penghasil pisang
terbesar, karena hampir 50 % produksi pisang di Asia, dihasilkan oleh
Indonesia, dan setiap tahun produksinya terus meningkat. Pisang juga memiliki
kandungan gizi yang tinggi, dan memiliki tingkat antioksidan yang cukup tinggi.
Bukan hanya buah pisang saja yang
memiliki kandungan gizi yang tinggi, namun bagian lain dari pohon pisang. Kulit
pisang misalnya. Kulit pisang merupakan limbah pertanian yang cukup banyak
ditemukan dimana-mana, sehingga dalam hal ini kulit pisang dapat dimanfaatkan
menjadi suatu bahan/produk makanan oleh industri. Kali ini penulis mencoba
mengungkapkan tentang manfaat tentang kulit pisang yang ternyata memiliki
kandungan gizi yang tidak kalah banyaknya dari buah pisang. Tim Universitas
Kedokteran Taichung Chung Shan, Taiwan membuktikan kulit pisang yang diambil
ekstraknya bermanfaat mengurangi gejala depresi. Hal ini disebabkan adanya
kandungan serotonin pada kulit buah pisang. Tidak itu
saja, hasil penelitian menyebutkan ekstrak kulit buah pisang bermanfaat untuk
menjaga kesehatan retina mata. Buah ini mengandung vitamin C, vitamin A,
sejumlah serat dan berbagai mineral yang penting untuk tubuh. Bahkan buah
pisang cocok untuk segala usia dari bayi sampai orang tua. Itu karena
teksturnya yang lembut dan rasanya yang manis. Siapa sangka, kulit buah pisang
ternyata dapat dimanfaatkan. Kandungan gizi kulit pisang masih cukup tinggi.
Berdasarkan sejumlah penelitian terungkap bahwa kulit pisang mengandung vitamin C, vitamin B, kalsium, protein,
karbohidrat dan serat yang baik untuk tubuh.
Es krim adalah salah satu camilan
yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia untuk berbagai usia dan kelas
ekonomi. Tingkat konsumsi camilan berbahan baku es dalam lima tahun terakhir di
Indonesia, tingkat pertumbuhan pasarnya sedikitnya 20% setiap tahun. Tahun
2011, umpamanya, total pasar es krim sudah mendekati angka 100 juta liter
dengan nilai absolut di atas US$221 juta.
Maka dari itu penulis sangat
mengharapkan dengan adanya hasil karya ini, dapat memberikan motivasi lebih
untuk masyarakat agar memanfaatkan kulit pisang, dan tidak membuang sembarangan
sehingga mengakibatkan suatu hal yang mubazir dan dapat mencelakakan orang
lain, juga supaya dapat menjadi jalan keluar untuk peristiwa kekurangan gizi
yang masih melanda sebagian besar penduduk Indonesia, dikarenan harga kebutuhan
pokok, dan makanan bergizi yang harganya seakan semakin melambung tinggi.
1.2 Rumusan Masalah
- Bagaimanakah
kandungan gizi kulit pisang?
- Bagaimanakah
pengolahan es krim kulit pisang?
- Bagaimana
potensi kulit pisang sebagai sumber gizi manusia?
1.3 Tujuan
- Mengembangkan
kulit pisang supaya tidak hanya menjadi limbah, dimana jika dibuang
sembarangan akan membahayakan.
- Mengetahui
teknik pengolahan es krim kulit pisang.
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1 Pisang
Pisang adalah tanaman buah berupa
herba yang berasal dari kawasan di Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman
ini kemudian menyebar ke Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Di
Jawa Barat, pisang disebut dengan Cau, di Jawa Tengah dan Jawa Timur dinamakan
gedang.1 Pisang merupakan tanaman asli daerah Asia Tenggara termasuk
Indonesia. Tanaman pisang mempunyai nama latin musa para disiaca nama ini telah
diproklamirkan sejak sebelum masehi. Nama musa diambil dari nama seorang dokter
Kaisar Romawi Octavianus Augustus (63 SM-14 M) yang bernama Antonius Musa. Pada
zaman Octavianus Augustus, Antonius Musa selalu menganjurkan pada kaisarnya
untuk makan pisang setiap harinya agar tetap kuat, sehat, dan segar. Tanaman
pisang berasal dari daerah tropis yang beriklim basah. “Tanaman pisang dapat
tumbuh baik di dataran rendah sampai dataran tinggi 1.000-3.000 mm pertahun.
Tanaman pisang lebih senang tumbuh di daerah yang subur dengan pH tanah 4,5-7,5
(Sumarjono, 1997). Sedangkan menurut Nuryani (1996: 7) “Tanaman pisang dapat
tumbuh baik di tanah yang kaya humus, tetapi dapat juga hidup di tanah kapur
dengan iklim lembab banyak sinar matahari.” Akar pisang tidak tahan kekeringan
atau air yang berlebihan. Tanah yang sedikit sinar matahari pertumbuhan pisang
menjadi lambat. Klasifikasi botani tanaman pisang adalah sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Keluarga : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa spp.
Menurut Munadjim (1988), Sejak mulai
ditanam sampai berbuah dan dipetik, tanaman pisang memerlukan waktu kira-kira
satu tahun. Rata-rata setiap pohon dapat menghasilkan 5-10 kg buah.” Setelah
pohon induk berbuah dan dipetik, anak pohon pisang mulai berbunga. Setelah 3-4
bulan baru pemetikan besar kecilnya buah pisang tergantung dari banyak faktor,
diantaranya jenis pisang, kesuburan tanah, kecepatan tumbuh, iklim saat
berbunga dan lain-lain. banyaknya buah tiap-tiap sisir tergantung daripada
letak sisirnya.
Secara umum, kandungan gizi ang
terdapat dalam setiap buah pisang matang adalah sebagai berikut: kalori 99
kalori, protein 1,2 gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 25,8 miligram (mg), serat
0,7 gram, kalsium 8 mg, fosfor 28 mg, besi 0,5 mg, vitamin A 44 RE, Vitamin B
0,08 mg, vitamin C 3 mg dan air 72 gram. Kandungan buah pisang sangat banyak,
terdiri atas mineral, vitamin, karbohidrat, serat, protein, lemak dan
lain-lain, sehingga apabila orang hanya mengonsumsi buah pisang saja, sudah
tercukupi secara minimal gizinya.
2.2 Kulit Pisang
Kulit pisang merupakan salah satu satu bagian dari
tanaman pisang yang selama ini keberadaannya terabaikan. Menurut Munadjin
(1998) Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup
banyak jumlahnya yaitu kira-kira 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas. Kulit
pisang adalah produk dari limbah industri pangan yang dimanfaatkan untuk bahan
pakan ternak. Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti
karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C
dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan
antibodi bagi tubuh manusia
Tabel 2.1 Komposisi Zar Gizi Kulit Pisang
Unsur
|
Jumlah
|
Air (%)
|
68,90
|
Karbohidrat (%)
|
18,50
|
Lemak (%)
|
2,11
|
Protein (%)
|
0,32
|
Kalsium (mg/100 gr)
|
715
|
Fosfor (mg/100 gr)
|
117
|
Besi (mg/100 gr)
|
166
|
Vitamin B (mg/100 gr)
|
0,12
|
Vitamin C (mg/100 gr)
|
17,5
|
Sumber : Munadjin (1988:63)
Berdasarkan tabel 2.1 di atas maka
komposisi kimia terbanyak kulit pisang, di samping air adalah karbohidrat,
yaitu sebesar 18,50%. Karbohidrat ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku
untuk pembuatan alkohol yang berguna sebagai bahan bakar, bahan industri kimia
bahan kecantikan dan kedokteran. Manfaat lain kulit pisang yaitu sebagai bahan
baku minuman beralkohol (anggur) dan makanan ternak, seperti kambing, sapi,
kelinci dan lain-lain. Hal ini disebabkan nilai gizi kulit pisang cukup baik.
Kulit pisang mengandung serat yang
cukup tinggi, vitamin C, B, kalsium, protein, dan karbohidrat. Hasil penelitian
tim Universitas Kedokteran Taichung Chung Shan, Taiwan, memperlihatkan bahwa
ekstrak kulit pisang ternyata berpotensi mengurangi gejala depresi dan menjaga
kesehatan retina mata. Selain kaya vitamin B6, kulit pisang juga ternyata
banyak mengandung serotonin yang sangat vital untuk menyeimbangkan mood. Selain
itu, ditemukan pula manfaat ekstrak pisang untuk menjaga retina dari kerusakan
cahaya akibat regenerasi retina.6
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Cara Pembuatan Es Krim Kulit
Pisang
Dalam karya tulis ilmiah kali ini,
penulis ingin mewujudkan kulit pisang dalam bentuk olahan makanan yang berupa
jajanan sehat es krim kulit pisang. Penulis merasa lebih tepat jika diolah
menjadi es krim karena telah menjadi makanan yang umum sekali disantap waktu
lenggang dan santai, terlebih lagi pengolahannya sangat mudah dan sederhana.
Berikut resep pembuatan selai dari kulit pisang:
- kulit pisang
- daging buah pisang
- gula pasir
- air bersih
- susu skim
- lesitin kedelai
- cmc
- whipping cream
Pengolahan :
- Kulit pisang disortasi dan dicuci kemudian
dipotong kecil-kecil
- Dihancurkan potongan kulit pisang bersama daging
buah pisang dan air dengan perbandingan 2:1:2 menggunakan blender selama
10 menit.
- Ditambahkan susu skim 11% (b/b), whipping cream
12% (b/b), gula 15%(b/b), lesitin kedelai 0,25%(b/b), penstabil cmc
0,25%(b/b).
- Dilakukan homogenisasi dengan mixer selama
2-3 menit.
- Dilakukan aging pada suhu 4oC selama 6
jam.
- Di ice cream maker suhu -5oC
selama 30 menit.
- Dikemas dalam cup dan diberi label.
- Disimpan dalam freezer dan kemudian siap
didistribusikan dengan cool box
3.2 Kandungan Gizi Es Krim Kulit
Pisang
Buah pisang banyak mengandung
karbohidrat baik isinya maupun kulitnya. Pisang mempunyai kandungan khrom yang
berfungsi dalam metabolisme karbohidrat dan lipid. Khrom bersama dengan insulin
memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel-sel. Kekurangan khrom dalam tubuh
dapat menyebabkan gangguan toleransi glukosa. Umumnya masyarakat hanya memakan
buahnya saja dan membuang kulit pisang begitu saja. Di dalam kulit pisang
ternyata memiliki kandungan vitamin C, B, kalsium, protein, dan juga lemak yang
cukup. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak
mengandung air yaitu 68,90 % dan karbohidrat sebesar 18,50 %. Kulit pisang
mengandung vitamin C, vitamin B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup (Sulffahri.2008).
Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung
air yaitu 68,90% dan karbohidrat sebesar 18,50%. Karbohidrat adalah suatu zat
gizi yang berfungsi sebagai asupan energi utama, dimana tiap gramnya
menghasilkan 4 kalolori (17 kilojoule) energi pangan per gram.
Dilihat dari kandungan mineralnya
kulit pisang mengandung kalsium yang cukup tinggi yaitu sebesar 715 mg/100 g.
Kalsium merupakan zat yang dibutuhkan sejak bayi hingga usia tua. Jumlah
kebutuhan kalsium dapat dibedakan berdasarkan jenis kelamin dan usia. (Wida,
2007). Pada usia anak-anak hingga remaja merupakan usia penting untuk menabung
kalsium dalam tulang. Pada usia remaja 75-85 persen massa tulang yang akan
dimiliki pada saat dewasa telah terbentuk. Proses pembentukan dan penimbunan
massa tulang mencapai kepadatan maksimal pada usia 35 tahun. Semakin bertambah
usia semakin sedikit jaringan tulang yang dibuat dan semakin banyak jaringan
tulang yang dirombak sesudah usia 35 tahun, setiap tahunnya akan terjadi
kehilangan massa tulang sebesar 0,5% dan setelah umur 50 tahun, jumlah
kandungan kalsium dalam tubuh akan menyusut sebanyak 30%. Kehilangan akan
mencapai 50% ketika mencapai umur 70 tahun dan seterusnya mengalami masalah
kekurangan kalsium. Berdasarkan Recommended Daily Allowance (RDA) USA,
kebutuhan kalsium rata-rata per hari yaitu: anak-anak 800 mg, remaja 1200 mg,
dewasa 1000 mg, ibu hamil dan menyusui 1200 mg, usia lanjut dan menopause 1200
mg.
Vinson
et al. (2001) menganalisis kuantitas dan kualitas antioksidan fenolik dari
beberapa jenis buah, diantaranya buah pisang. Kadar total fenol pada pisang
berdasarkan ekuivalen katekin sekitar 42,30 mikromol/g berat kering atau
sekitar 11,2 mikromol/ g berat basah. Kadar total fenol pada kkulit pisang
adalah sekitar 387,34 mg/g berat basah atau 3,61 mg/g berat kering. Senyawa
fenol teruji positif dalam kulit buah pisang adalah polifenol dan flavonoid.
Flavonoid dan polifenol telah digolongkan sebagai antioksidan tingkat tinggi
beradasarkan kemampuannya untuk menangkap radikal bebas dan jenis oksigen aktif
seperti oksigen dalam bentuk singlet, radikal bebas superoksida dan radikal
hidroksil. Hal ini tentu saja menunjukkan potensi tingganya kadar antioksidan
dalam buah maupun kulit pisang yang dapat dimanfaat oleh tubuh.
Kulit pisang memiliki potensi besar
sebagai sumber gizi yang baru, yang jauh lebih ekonomis, mudah, dan ramah
lingkungan. Karena akan mengurangi limbah rumah tangga, produksi makanan, dsb.
Dengan kandungan gizi yang dipaparkan pada subbab sebelum, tentunya sudah
saatnya kita mulai melirik manfaat kulit pisang ini, terutama bagi kesehatan.
Ditamabah lagi kulit pisang dapat diolah dengan berbagai menu makanan yang
tidak kalah lezat rasanya dibandingkan hasil olahan pisang dan buah lainnya. Selain
mendapat pasokan gizi yang baik bagi tubuh kita, lidah kita juga dimanjakan
dengan rasa dari hasil olahan kulit pisang tersebut. Juga menurut dari data
pada bab sebelumnya, dimana hasil holtikultura terbesar di Indonesia adalah
pisang, tentunya sangat murah bagi kita untuk mendapat kulit pisang ini, bukan
buahnya. Jadi, potensi sebagai sumber gizi yang hemat, efisien, dan efektif
dari kulit pisang untuk manusia sangat besar.
BAB IV
PENUTUP
Kesimpulan
Es krim kulit pisang benar-benar
dapat dijadikan alternatif gizi yang juga tepat bagi manusia. Kulit pisang
memiliki kandungan gizi yang tinggi dan tidak kalah dengan kandungan gizi yang
dimiliki buah pisang.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 2013 . Komoditas Pisang.
Anonymous, 2013 . Gizi Pisang dan kulit Pisang. http://www.sehatalami.info/2009/serba-serbi-pisang.html
Anonymous, 2013 . Pengolahan Pisang.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar